糖醋排骨發苦怎麼補救 炒糖色用油還是水
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想學習糖醋排骨的做法,但沒有做好,結果做出來的糖醋排骨又黑又苦,現在豬肉價格又這麼貴,不知道炒失敗的苦糖醋排骨要怎麼補救好呢。
水煮洗去糖色,再加工製作。
糖醋排骨發苦是因爲炒糖色這一步沒做好導致的,一方面可能是炒糖色技術不過關,另一方面是用錯了糖導致的排骨發苦,建議將發苦的糖醋排骨放回鍋裏,然後倒入沒過糖醋排骨的水,大火煮開,將發苦的糖醋汁溶解到水裏,然後倒掉,再繼續按照正確的方法炒糖色製作,就能吃到酸甜可口的糖醋排骨了。
用油或用水或油水相結合炒都可以。
炒糖色就是利用糖在炒制過程中使食物呈現的一種顏色,它能將沒有顏色的肉類帶上漂亮的焦糖色,使成品菜看上去更令人易產生食慾,其用油或水或油水相結合炒都能成功,但用油炒糖色出鍋速度快,卻十分考驗操作者的技術,需注意觀察糖色變化,動作要利索敏捷,否則容易炒糊、炒苦,建議建議初學者用水炒或油水結合的炒法爲好,避免炒糖色失敗,做出發苦的糖醋排骨。
白砂糖或者冰糖都可以,新手更適宜用白砂糖。
其實白砂糖和冰糖並沒有多大的區別,只是一個是大塊的晶體,另一個是細砂狀,出來的甜味口感也都差不多,但對於新手來說,白砂糖更易融化,操作起來也相對方便節約時間一些,只需小火就能炒出糖色,可避免大火燒開冰糖導致焦糊的現象,以方便新手炒出來的糖色飽滿均勻、顏色鮮亮。
但要注意切勿用黑糖或紅糖,這兩種糖爲蔗糖,本身會帶有一些苦味,炒出來的顏色也會特別焦黑,美觀度不好,還容易使糖醋排骨帶有苦味。
優點:油導熱比較快,糖更容易變色,比水炒用時至少要減少3-5分鐘。
做法
1、將鍋燒熱,加入適量的食用油,下入白砂糖或者冰糖。
2、用鏟子不停地翻炒,待糖慢慢融化。
3、繼續翻炒,糖全部容化,出現細細的小泡泡,顏色從淡黃色慢慢變深。
4、隨後糖開始起大泡泡,顏色變成金黃色。
5、待大泡泡消失,顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時,就可以下菜或者肉了。
優點:容易掌握火候,糖色的變化比較慢,一般不會出現炒過、變苦的問題,而且簡單易學,上手快,特別適合初學者。
做法
1、將鍋燒熱,下入準備好的砂糖。
2、倒入相當於糖分量二分之一的清水,用中火燒。
3、邊燒變攪拌,直至白糖融化。
4、注意觀察,糖水從大泡泡變成小泡泡,顏色變成淡黃色。
5、待小泡泡開始變粘稠,顏色會變得更深。
6、最後顏色從深黃變成淺棕色,小泡泡又變回大泡泡。
7、顏色明亮,呈棕紅色時就好啦,這時就可以下入肉或者菜上色了。
優點:相對以上兩種方法,炒制時間適宜,也相對容易把握一些,適合家庭操作。
做法
1、將鍋燒熱,倒入色拉油,隨後加入白砂糖翻炒均勻,再加入清水。
2、鍋中的白糖化開後先稀後稠,當糖溶化後轉小火繼續熬製,先起大泡後起小泡,顏色由白變黃,由稠突然變稀。
3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色,中間泛起許多小泡時,是下入糖醋排骨的最佳時間,所以一定要把握好時間,快速下入原材料進行烹製。
1、糖色最好選用不粘鍋來操作,而且要熱鍋涼油下糖炒制。
2、炒糖色的整個過程,要用鏟子不停地攪動,防止粘鍋和糊鍋。
3、炒糖色時,待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水(切忌不能加涼水喲)熬製。
4、如果你是新手,炒糖色時一定要使用小火,待炒得次數多,熟練之後,可大火完成全過程,因爲火候對炒糖色來說特別重要。
5、下入食材要把握好時間,一般食材應在所有糖完全起沫前,即糖色正好形成時,立即下入鍋中,食材上色會達到最佳。
6、家裏的色拉油顏色純正,加熱的過程中也不會產生氣泡,最適合用來炒糖色。
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