面發後蒸花捲熟了後感覺不太起是怎麼回事 花捲發麪的做法
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剛發好一些麪糰,做了些花捲來吃,但發現做好的花捲並沒有發起來,這是怎麼回事呢?有什麼補救的方法嗎?
麪粉質量不好蒸不出好花捲,不是粘就是發不起來,蒸花捲要用饅頭、包子之類的麪粉,容易起,餃子粉不行,麪筋太強,即使品質再好的餃子粉也不能100%保證蒸出比麪包還暄軟的好饅頭、花捲、包子之類的麪點。
花捲揉好做型後,必須醒,醒到位,醒發時間是不固定的,看醒發環境的溫度,溫度高醒發時間短,溫度低醒發時間長,溫度太低就醒不起來了,需要加溫助醒,把蒸鍋裏的水加溫,加溫到不燙手爲宜,把花捲擺上蒸籠蓋好,很快就醒起來了,醒到滿意爲止,通常醒到比揉出的花捲大許多,甚至一倍,蒸出的麪食那才暄軟有型。
做花捲上鍋蒸制之前的操作都對,但是卻整出塌陷發硬的花捲,這跟鍋蓋密閉不夠有關,如有的蒸鍋蓋子輕,水開時,熱氣上衝,將蓋子衝的一跳一跳的,即便不跳,鍋蓋不夠嚴密也不行,總之漏一點氣都不行,因爲漏氣地方的花捲一定會出現一塊一塊的死麪、麻坑,難看不好吃。
用封閉帶解決鍋蓋不夠密閉的問題,如纏繞毛巾包裹有縫的地方,壓實頂上的氣孔等位置都是非常好的做法。
蒸花捲沒有統一固定的時間,看花捲大小而定,一般高10釐米、直徑10釐米的花捲要蒸20分鐘左右爲好,熄火後過3-5分鐘再掀鍋,千萬不要着急掀鍋蓋,否則花捲一下子接觸到冷空氣,會導致表皮回縮、塌陷,影響美觀和蓬鬆度。
食材:麪粉、酵母粉。
1、將麪粉倒入一個乾燥的大盆中,將酵母均勻的撒在麪粉上,滿滿的將溫水倒入面中,邊倒水邊用筷子攪拌,水的溫度要掌握好,最好不要超過40度,因爲溫度太高,酵母就會失效。
2、麪粉變成絮狀之後停止加水,在麪粉中加入少許鹽或糖,鹽和糖能夠幫助麪粉起筋,從而讓面發得更好,蒸出來的花捲纔會更鬆軟。
3、然後將面揉成光滑的麪糰,在揉麪的過程中少量多次的加水,盆上、手上沒有面粉,麪糰揉成光滑的麪糰,簡稱揉麪“三光”。
4、面揉好後放入盆中,附上保鮮膜,然後放到一個溫暖的地方,發麪3-5小時。
5、當面團膨脹至1.5-3倍大的時候,就說明面已經發好了,膨脹越大就證明面發得越成功。
6、將發好的面從面盆上摳下來,揉成光滑的麪糰,揉麪的過程中可以適當放些麪粉,揉至“三光”後,醒面10-20分鐘,這一步揉麪很關鍵,一定要將麪糰裏的氣泡揉出去,這樣花捲蒸的時候才能發起來。
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