腐乳賣相不佳,大部分人不知道它有這功效
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腐乳通常分爲青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。而這些區別,主要是做法的不同,下面我們來說說這些腐乳有何不同。
傳統中醫認爲腐乳性味甘、溫,具有活血化淤、健脾消食等作用。現代營養學證明,豆腐在經過發酵後會得到更多利於消化吸收的必需氨基酸、煙酸,鈣等礦物質。尤其發酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12。
根據製作方法和配料不同,腐乳的顏色、風味營養也有所差別。白腐乳不加任何輔料,呈本色。
紅腐乳是由醃坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發酵而成的,紅曲中含有的洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義,有一定的保健作用。
青腐乳,其實就是臭豆腐乳,醃製中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色,比其他品種發酵更徹底,而含有更多的氨基酸和酯類。花腐乳,一般會添加辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等,其營養素最全。此外,有些腐乳上面會有白白的小點,其實那是酪氨酸結晶,可放心食用。
腐乳和豆豉以及其它豆製品一樣,都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品,蛋白質含量達15%~20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵,使蛋白質的消化吸收率更高,維生素含量更豐富。因爲微生物分解了豆類中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時,由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12,素食的人經常吃些腐乳,可以預防惡性貧血。
腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似,和奶酪一樣經過發酵,一樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道,而腐乳同樣具有細膩的質地和特殊的鮮味。
可以這麼說,腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上,腐乳甚至有勝過奶酪之處,因爲它的飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過,它也有不如奶酪的地方,如不含維生素A、維生素D。
腐乳除直接吃外,在烹飪中可起到賦鹹、增香、提鮮等作用,如腐乳爆肉,腐乳空心菜、腐乳花捲等。需要注意的是,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃,以免加重病情;一般人羣宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。
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