北京食藥監局:“明廚亮灶”餐廳將獲加分獎勵
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經常去就餐的餐廳,後廚狀況如何?以後在北京多數餐廳用餐,可能通過透明玻璃或視頻,就可看到後廚做菜情況。
近日,北京市食藥監局發佈了《北京市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見(試行)》,提倡北京市各餐飲單位推行“明廚亮灶”,建議餐廳採用透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮牆或設置參觀窗口等方式,將廚房的加工製作環節直接展示給消費者。
明廚亮灶包括“透明廚房”和“視頻廚房”兩種展現形式。對於設置透明、視頻廚房的餐飲單位,市食藥監局將在餐廳評級時給予加分獎勵。
市食藥監局副局長張風平介紹,明廚亮灶就是通過對關鍵場所和關鍵環節的全景展示,讓消費者把每盤菜“背後的故事”瞭解得真真切切,把每道工序流程盡收眼底,既是督促餐飲單位加強自律,也是鼓勵他律,使餐飲單位全面接受消費者監督,主動保障飲食安全。
「焦點」
什麼是透明廚房和視頻廚房?
據市食藥監局介紹,“透明廚房”是指餐飲服務單位採取透明玻璃窗(或玻璃幕牆)、隔斷矮牆或設置參觀窗口等方式方法,使消費者能直接觀看餐飲食品加工製作過程的廚房展現形式。根據規定,採用“透明廚房”中隔斷矮牆展示方式的,其高度不得低於1.2米,可加裝透明防塵設施,還可根據場地條件,設置1個或多個透明參觀窗口,以滿足消費者觀看關鍵部位和環節加工製作過程的要求。
“視頻廚房”是指餐飲服務單位在食品加工製作場所安裝攝像設備,通過視頻傳輸技術(無線或有線)和顯示屏,使消費者在就餐場所觀看餐飲食品加工製作過程的廚房展現形式。根據規定,“視頻廚房”應使用高清攝錄設備將關鍵部位、重要環節,通過3個以上實時動態畫面全面清晰展示。就餐場所顯示屏應大於等於32英寸。
實行“明廚亮灶”餐飲服務單位,應公開展示的部分包括加工烹飪間(區)、專間、專用操作區域、清洗消毒間(區)等。
「追訪」
小餐館多見“透明後廚”
昨日,記者探訪發現,北京多數餐廳多是半開放式廚房或封閉式廚房。
位於西城區金融大街的小南國餐廳,是家較出名的上海菜系餐廳,餐廳內部裝修精美,菜品豐富,餐廳多以大包間為主。廚房裏,各操作間分工明確,切菜、烹飪、冷菜等各有單獨操作間,廚師均有明確流程分工,餐廚垃圾和生活垃圾也分別使用不同的垃圾桶。該餐廳的廚房和用餐區也是分開的。多數顧客表示,並不清楚後廚位置,也未看過後廚的做菜過程。
同時,北京的其他大型餐廳,也多是封閉式廚房,就餐者並不能看到後廚的菜品操作間。
而很多小餐館多見“透明廚房”。東城區幸福大街上數家小型拉麪館、山西面館、羊湯餐館,均採用透明玻璃罩圍住廚房,就餐者可看到後廚的工作情況。(記者李婷婷)
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