老师辞职卖肉夹馍月入过万 肉夹馍的文化知多少
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陕西省西安市,80后张武杰在灞桥集市上卖山西火烧夹肉,他的母亲帮着他剁肉夹馍。山西火烧夹肉其实就是陕西的肉夹馍。
张武杰大学毕业后在山西运城一中学当地理老师,爱人也是老师,有了孩子后教师的收入让张武杰觉得日子过得有点紧张。2年前他辞掉了工作,来西安卖肉夹馍。张武杰以卖早点为主,附近逢集的日子他就去赶集,一月下来收入近万元,比当教师翻了一番。
张武杰打饼,母亲帮着他剁肉、夹馍。集市上人多,想吃他家的肉夹馍常常要排队。赶集时,一天能卖出500多个肉夹馍。张武杰没有固定的摊位,一辆三轮车把做饼的案板,烤饼的炉子全集齐了。
陕西腊汁肉夹馍
2年前他辞掉了工作,来西安卖肉夹馍,爱人继续在老家当老师。张武杰以卖早点为主,附近逢集的日子他就去赶集,一月下来收入近万元,比当教师翻了一番。
陕西有个白吉镇,这个地方的饼很好吃,很有特色,所以把这种馍叫白吉馍。白吉馍据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面焦黄即可。我一直以为烹制食物,外焦里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳。
腊汁肉在战国时称"寒肉"。"寒"是"韩"谬音,指韩国。战国时期韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有"肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散"的美誉。
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