爲什麼我炒的藕片發黑 爲什麼蓮藕炒了會變黑
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蓮藕是出淤泥而不染的代表性植物,新鮮的蓮藕潔白脆嫩,十分好吃,用來清炒口感脆甜,爲什麼我炒的藕片發黑?爲什麼蓮藕炒了會變黑?下面一起來看看吧!
可能是發生了氧化反應。
蓮藕中含有多酚類物質,同時又有酚氧化酶,接觸空氣後酚氧化酶會將酚類物質氧化成醌類物質,醌類物質聚合就導致了黑色素的形成,出現的蓮藕變黑的情況,這是最常見的蓮藕變黑原因。
建議:新鮮蓮藕切開後需要馬上放入清水中浸泡,起鍋之前瀝乾,然後進行煸炒,蓮藕不和空氣接觸,無法產生氧化反應,炒出來的蓮藕香甜可口。
蓮藕中含有酚類物質,酚類物質在氧化酶的作用下氧化聚合形成黑色素,使藕片變黑,這樣的蓮藕一般是切開後沒有浸泡的,充分浸泡半個小時即可。
鐵鍋是家庭中常見的炊具,用鐵鍋炒菜可以爲身體補充鐵元素,但是炒蓮藕的時候最好避開鐵鍋,因爲蓮藕中的多酚物質會和鐵鍋中的鐵元素髮生反應,外表上出現黑藍色的物質,所以,最好不要用鐵鍋炒蓮藕。
煮蓮藕之前,先將蓮藕放在沸水中過一遍水,2分鐘左右撈起,然後將蓮藕和其他食材一起放到燉鍋中進行燉煮,這樣燉出來的蓮藕白白淨淨、口感鮮美。
醋酸可以抑制多酚氧化酶的氧化進程,將已經切開的藕放在兌了水的醋液裏面可以減緩藕變黑的情況,幫助蓮藕恢復潔白。
水澱粉具有食物漂白的作用,藕切開了可以將其放進水澱粉裏面,這樣可以防止蓮藕變黑,具體操作就是將藕片放在水澱粉裏面進行浸泡,大約泡1個小時左右。
藕切開後和空氣中的氧氣接觸後就會開始氧化,放在水裏泡一泡就好,沒有及時放在清水中浸泡,很快就會變黑,如果發生了變黑的現象就要趕緊將其放在清水裏面漂洗幾遍,然後浸在清水裏,等到要食用的時候再進行烹飪。
材料:蓮藕、白醋。
做法:
1,將蓮藕洗乾淨後切塊。
2,放在清水中浸泡。
3,倒入白醋,稀釋後靜置半個小時。
4,鍋裏燒開水,水開後放入蓮藕片。
5,沸騰2-3分鐘後將蓮藕撈起、瀝乾水分。
6,加入蔥、姜、蒜、鹽、香油、白醋、雞精進行調味。
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