這些食物不是越鮮越好
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受訪專家:山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華
很多人都知道,新鮮的食物很可口。但有些食物卻不是越鮮越好,食用不當還存在安全問題。
鮮黃花菜
山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華介紹,新鮮的黃花菜含有大量的秋水仙鹼,食用後,會在人體內轉化爲二秋水仙鹼,引發頭痛、頭暈或噁心、腹痛等消化道不適症狀,量過大甚至會導致死亡。幹黃花菜在製作的過程中經過了高溫蒸、太陽曬,秋水仙鹼被去除很多,相對來說更安全。消費者最好選購幹黃花菜,烹飪時提前浸泡,以溶解掉殘餘的秋水仙鹼。
鮮木耳
市面上的鮮木耳並不多,但在我國東北、西南等地會有當地人採食。新鮮的木耳含有卟啉類光感物質,食用後,如果皮膚被太陽光照射,易產生光敏性皮炎症狀,如皮膚紅腫、瘙癢、丘疹。幹木耳經太陽暴曬,大部分卟啉類物質被分解,且幹木耳在食用前會用水泡發,這一過程中,剩餘的毒素也被水溶掉了,就不會危害健康。
鮮醃菜
在冬季老百姓愛醃製鹹菜、酸菜,由於其中致癌物亞硝酸鹽的存在,人們對醃菜又愛又恨。綦翠華解釋,硝酸鹽存在於新鮮蔬菜中,此物質本身無毒,但在菜被醃製的過程中,會轉化爲有毒的亞硝酸鹽,醃製4小時後亞硝酸鹽含量逐漸增加,在15~20天時達到高峯值,此後慢慢減少。因此醃菜不要急於吃,20天之後再食用。
鮮魚肉
“魚禽要現吃現宰”是很多人一貫的觀念,但從營養和滋味角度來說,魚類吃太鮮反而不好。活魚剛被宰殺,魚體會產生抑制微生物生長的乳酸和磷酸,此時肉質呈酸性、發硬。氨基酸是魚鮮味的主要來源,新鮮魚肉中的蛋白質還沒有開始分解出氨基酸,如果此時烹調,美味會大打折扣。綦翠華建議,活魚處理後,最好先放在冰箱中冷藏2~3小時再烹飪。
新鮮牛奶
我們飲用的牛奶一般是袋裝或盒裝的,但有人認爲鮮牛奶營養價值高,便從奶農那裏打鮮奶。綦翠華提醒,鮮牛奶有健康隱患,要謹慎喝。剛擠出的牛奶,沒有經過殺菌消毒,可能存在沙門氏菌、布氏桿菌。新鮮牛奶擠出後盛放容器的衛生條件和擠奶員健康狀況也沒有保障。消費者還是到超市選購包裝好的牛奶爲妙。
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