鼠麴草爲什麼要放鹼 青團怎麼保持綠色
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採摘了一些鼠麴草打算做青團吃,但這外面買的鼠麴草青團顏色都非常的鮮綠,自己摘的鼠麴草顏色較爲暗淡,很多人說要放鹼才行,這是什麼原理呢?
鼠麴草焯水放鹼有以下幾種原因:
1、鼠麴草是野生的植物,用開水焯燙放入適量的食用鹼,有助於去除其中的農藥殘留、重金屬等有害物質。
2、放鹼和自來水中的酸性物質中和後,用來煮食物可以保持較爲鮮亮的顏色,這是保持鼠麴草鮮綠的訣竅之一。
3、鼠麴草中含有一定的草腥味,放入鹼煮一煮可以去除這部分味道,從而提升口感。
1-2分鐘就可以,看到顏色變深即可。
鼠麴草和平時吃的葉子蔬菜焯水時間差不多,一般只需1-2分鐘就行,不可焯燙過久,否則鼠麴草會過於軟爛,營養成分也會流失過多,而且煮的時間過長,鼠麴草還會氧化,導致顏色變暗,煮到鼠麴草從淡綠變成鮮綠即可關火撈出。
要過冷水。
鼠麴草焯水後冷水,可以起到迅速降溫的作用,能保持鼠麴草中的色素成分穩定,同時經過熱脹冷縮的原理,鼠麴草的莖葉口感也會變得脆嫩一些,而不是軟綿綿的,其次鼠麴草焯水過冷水還起到了一次清洗的作用。
除了焯水放入食用鹼的方法外,還需做好以下幾點保持青團綠色:
青團實際就是用可以吃的綠色野菜嫩葉和糯米粉做成的,其綠色和野菜本身的顏色密不可分,如果野菜本身顏色較淡,那麼做出來的青團顏色也比較淡,因此選擇鮮綠的鼠尾草、艾草、漿麥草等也是關鍵。
把食用油塗抹在青團上,可保持青團蒸好後更長時間的顏色是又綠又亮的,這也是大多數商家爲青團保色、延長保質期的祕訣之一。
青團中含有維生素、礦物質、糖類物質、碳水化合物等營養成分,很容易受到細菌的侵襲,放太久的話,顏色會氧化變深,一般蒸好後就要及時取出,吃不完的要放冰箱保存。
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