廣東人腎病高發是因愛煲湯?煲湯小心養生變傷身
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此前,《舌尖上的中國》第三季開播,其中一期講訴了《食療並用的中華藥膳》,大半篇幅展示廣東人在煲湯時講究的藥膳。
然而日前,復旦大學一教授在微博表示:廣東人因爲喜歡所謂去溼氣而煲湯,在湯中亂放中藥材,其結果是成爲世界上腎病發病率最高的三大地區之一。
廣東是腎病高發區,煲湯過久傷腎
據流行病學調查數據和全國登記資料統計,中國慢性腎臟病患者約1.2億,發病率約爲10%。而在廣東,中山大學第一附屬醫院曾對廣東地區7200多名研究對象進行流調後顯示,廣東慢性腎病的人羣發病率爲12.1%,明顯高於全國平均水平,接受血液透析治療的慢性腎衰竭患者數居全國前三位。①
這高於全國平均水平的腎臟病發病率,是否和煲湯有關係?
專家介紹,煲湯過久以及喝湯太多確實和腎病有一定關聯。比如廣東人煲湯講究煲三燉四,即煲湯三個小時,燉湯要四個小時,但燉煮時間過長,湯中的嘌呤含量非常高。①
相似研究發現,煮制時間最長的感官品質最佳、氨基酸態氮含量、總氮含量和次黃嘌呤核苷酸含量最高,得出煮制雞湯的最佳方法是砂鍋煲湯60分鐘最佳。②
嘌呤高易引發高尿酸血癥等,尿酸高除了會引發痛風外,還可能傷腎。尿酸主要從腎臟排出體外,過量的尿酸形成結晶,會沉積在腎臟,阻塞腎小管,引起尿酸性腎結石。可怕的是,相當多的患者沒有症狀,直到出現腎衰竭時才發現。
此外,老火靚湯多以雞、鴨、豬骨、豬肺等爲主料,富含蛋白質。蛋白質代謝也要經過腎小球的濾過和腎小管的重吸收,從而增加腎臟負擔。隨着年齡增長,腎小球濾過率會逐漸降低,因此,老年人喝太多老火靚湯對腎臟的損傷更大。①
煲湯不知道這9點,小心養生變傷身!
1煲湯最好別超過2小時
食物中的營養,一般是碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素等。在烹飪過程中,時間越長,其溫度就會越高,氨基酸遭到破壞,營養反而降低。同時還會使菜餚失去應有的鮮味,維生素損失得越多,甚至消失殆盡。
所以,肉類食物的烹煮時間最好不超過2個小時,加入中藥後煎煮的時間要控制在40分鐘之內,青菜要在湯煲好後再放,否則營養將受到不同程度的破壞。③
2煲湯食材別太複雜
不要以爲熬湯的原料品種越多越好,事實上,單一的主材料搭配相應的副食材,燉出來的湯纔會純正,譬如冬瓜燉龍骨、海帶燉裏脊等。①
3肉湯起鍋前再放鹽
熬湯切忌先放鹽,這樣會使原料水分排出,蛋白質凝固,不易溶解,也會使湯水發暗,濃度不夠,鮮味不足。肉湯應該起鍋前再放鹽,鹽放得晚,反而使肉質保持鮮嫩。⑤
4煲湯最好用冷水
有的人爲了節省時間,就會直接用開水或者熱水來熬湯,但這樣熬出來的湯,味道不夠鮮美。用開水或者熱水來熬湯,食材受熱後,表皮的蛋白質馬上凝固,裏面的蛋白質不能充分地溶解到湯內。
最好的熬湯用水是冷水,而且要使食材與水一起受熱,隨着水溫的變化,食材中的蛋白質慢慢溶解於水中,味道更鮮美。
5煲湯不要亂用藥材
很多人煲湯喜歡放一些中藥材養生,但是不是所有的藥材都可以用來煲湯;即使有些藥材可以用來煲湯,也不一定適合每個人的體質;即使藥物適合個人體質,也不能盲目加入,因爲中藥講究配伍,且不是越多越好。所以,如果需要調理,最好諮詢下中醫師。畢竟是藥三分毒,藥食同源的食物也要注意用量。⑥
6煲湯要湯和料都吃
只喝湯不吃湯料是不對的,很多人煲湯的材料營養成分都已溶入湯內,湯最有營養。其實這是錯誤的。
煲了兩個小時的湯,湯水中的蛋白質含量也僅爲肉中的5%左右,也就是說,95%的氨基酸或蛋白質成分,仍留在肉裏面。
7喝湯千萬別趁熱
是不是覺得趁熱喝湯特別幸福,然而,國際癌症研究機構曾在《柳葉刀腫瘤學》雜誌上發佈的一份研究報告顯示,飲用65℃以上的熱飲,會增加患食道癌的風險。要知道,我們的食道本身沒有漿膜,它的上皮細胞一旦癌變,很容易惡化。
如果把食物吃下去並感覺到燙,已經是在刺激和傷害食道了。所以,喝湯彆着急,最好涼一涼。
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