亞硝酸鹽隱藏在美食中的事情

我們的餐桌上從來不缺亞硝酸鹽，我們的鹹菜和許多熟食肉製品中都含有亞硝酸鹽，它的含量多了卻會使人們慢性中毒，很多人知道亞硝酸鹽的作用但卻使用得不當，國內有多起誤將亞硝酸鈉作食鹽用。導致急性中毒事件的報道。今天小編便要爲大家介紹亞硝酸鹽的作用。

一、亞硝酸鹽的作用，好的一方面

1、作爲防腐劑

作爲防腐劑而應用在肉質食品裏的亞硝酸鹽一直被認爲是致癌物，但是美國國家衛生研究院的科學家近日卻發現，這種致癌物能夠製作成藥物，用來治療鐮狀細胞血症和心臟病等多種疾病，這一發現令人瞠目結舌。

2、髮色劑作用

正常的原料肉在熱加工處理後肉的顏色成白色、灰色、淡黃色、添加亞硝酸鈉後肉在熱加工的顏色爲淡紅色，亞硝酸鈉與肉製品中肌紅蛋白、血紅蛋白生成鮮豔、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白或者亞硝基血紅蛋白而保護顏色，從外觀上能夠給人增加食慾。

二、亞硝酸鹽的作用-不好的方面

1、亞硝酸鹽中毒可以致呼吸衰竭

每人如果攝入0、2-0、5克亞硝酸鹽就會引起中毒。亞硝酸鹽中毒潛伏期視攝入的數量和濃度而定，長則1-2天，短的僅10分鐘就能夠"見效"。中毒嚴重者可能出現噁心、嘔吐、心率變慢、心律不齊、煩躁不安、血壓降低、肺水腫、休克、驚厥或者抽搐、昏迷的症狀。

如果因爲飽食青菜或者吃過醃製類食品，出現上述的症狀，同時皮膚黏膜呈典型的藍灰、藍褐或者藍黑色，應該高度懷疑爲亞硝酸鹽中毒。如果送院不及時，很可能會造成因呼吸、循環衰竭而死亡。

2、長期食用亞硝酸鹽可致胃癌

一次性大量攝入亞硝酸鹽會導致中毒，但如果是長期食用吃醃菜、醃肉、鹹魚等含鹽量高的醃製品，容易導致血壓升高，而且會刺激胃黏膜，嚴重可以引起胃癌。平時應該儘量控制好攝入量，比如一個星期吃兩次，平攤下來每天吃醃菜的量控制在10克以內。

3、如何避免服用過量亞硝酸鹽

還有一種特殊的情況會導致亞硝酸鹽中毒，就是當腸道功能紊亂的時候，由於胃酸分泌的減少，硝酸鹽在腸道硝酸鹽還原菌（沙門菌屬和大腸桿菌）的作用下，可以使大量硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽中毒。

三、亞硝酸鹽中毒的搶救

1、口頭醫囑：對於急性中毒事件，應該先口頭醫囑作常規處理，如吸氧、留取靜脈通道與送檢等，然後再瞭解病史、檢查病人以及建立病歷，以贏得搶救的時間。切忌按常規順序慢慢問病史並書寫病歷，確診之後纔開始作處理往往會延誤時間。

2、吸氧：食用醃製蔬菜、熟剩菜等易產生亞硝酸鹽，有人從工業用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的一大來源，亞硝酸鹽是一種氧化劑，可以使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧的能力而使組織缺氧。觀察所見的病人面色發青，口脣紫紺以及靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現，因此立即給予吸氧處理。

3、美藍（亞甲藍）的應用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能夠還原高鐵血紅蛋白，恢復正常的輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg來計算。同時高滲葡萄糖可以提高血液滲透壓，能夠增加解毒功能並有短暫利尿作用。

4、對症處理：對於有心肺功能受影響的患者還應對症處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。

5、營養支持：病情平穩後，給予能量合劑、維C等支持療法。

6、洗胃：如果中毒時間短，還應及時予以洗胃處理。

四、日常生活中應該如何避免亞硝酸鹽呢？

1、要避免將亞硝酸鹽當食鹽或者鹼面來使用。

2、部分新鮮蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小蘿蔔葉等也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。

3、食剩的熟菜不可以在高溫下存放長時間後再食用。

4、禁止食用大量剛醃製的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用。

5、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或者先用開水浸5分鐘，棄湯後再烹調。

6、肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可以多加。

7、不喝過夜的溫鍋水和溫罐水。苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。

所以大家在食用的時候要注意量，平時吃的時候餐桌上的這些危害健康的食物在選擇的時候也要多加小心了，亞硝酸鹽的作用在食品方面有很大的意義，但是使用不當也會造成很大的危害，小編提醒大家在選擇時需要仔細謹慎。