怎樣燉雞湯好喝又營養 雞肉腥味要怎麼去除
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雞湯是需要很長時間燉煮的食物,也是要長時間熬出精華的食物,鮮嫩的雞肉極具營養可提升免疫力。
1、焯水的問題:有人説:燉雞湯,焯水是必需功課。其實,不然。營養味美的做法:冷水時就把雞肉放下入砂鍋,大火燉開後,一點點的撇去浮沫與油脂,加少許料酒、姜葱,然後小火煲湯,再燉至爛即可,加鹽。雞塊一定不要焯水,因焯水受熱,其營養成分都會在不同程度上受破壞,雞的鮮味就會流失,而雞湯講究的恰恰就是湯的美味及營養。
2、雞肉的選擇:活雞宰殺,買回來後,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的,讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”,這時的肉質最好,燉湯做菜明顯香嫩。
3、放鹽的學問:燉雞如果先放鹽,會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。這是因為:鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類裏的蛋白質被鎖定,湯味淡,雞肉也燉不爛。放鹽法是,將燉好的雞湯降温至80至90攝氏度時,再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質口感最好。
4、調料的搭配:燉雞不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的調料。雞肉本身就含有穀氨酸鈉,加熱後能自身產生鮮味。煲雞湯時,只需放適量鹽、葱、姜、料酒等,味道就很鮮美,如再加入味厚的調料,反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。
在一個大的容器裏接滿清水,放入剛宰殺的雞,然後再分別加入適量的啤酒、胡椒粉和鹽。為了使雞肉能夠充分的吸收到加入調料的味道,要不停的來回旋轉雞肉,就這樣持續兩分鐘,之後再浸泡雞肉二十分鐘。二十分鐘後將浸泡雞肉的水倒掉,雞肉撈出後就沒有腥味了。
此法能去除雞肉腥味,因為啤酒、胡椒中都含非常刺激性的味道,經過浸泡雞肉中的腥味被蓋了過去。
不光是雞,任何肉類燉湯前都應先飛水,這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味。雞肉裏的腥味物質大多可在水中溶解,而且在高温下易揮發。雞肉表皮受熱後,毛孔張開,可以排除一些表皮脂肪油,達到去腥味目的。
注意:若冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷了一個煮熟的過程,營養流失嚴重。最宜温水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動。不要用熱水或沸水焯,否則味道會固封在肉裏。
酒精對腥味物質有獨特的溶解和揮發性能。雞肉燉煮過程中加入少量白酒,可以減少腥味。或者是將雞肉在白酒中浸泡,然後再加熱,雙管齊下除去腥臭味。白酒不僅能夠去除雞湯的腥味,還能增加雞湯的香味。
雞肉燉煮過程中加入花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮類腥味成分發生氧化反應,減弱異味還能增香。但注意香料不要放太多,否則會掩蓋肉香味。
1、雞肉解凍後,用少許牛奶浸泡20分鐘。
2、雞肉解凍後,淋少許白醋去除腥味。
3、雞肉解凍後,少許鹽巴與檸檬汁的組合也是不錯的選擇。
4、雞肉解凍後,用薑汁浸泡3~5分鐘,能起到返鮮作用,使怪味去除。
5、雞肉解凍後,在炒、炸之前,最好用醬油、料酒醃一下。
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