煲雞湯到底要不要焯水 燉雞湯前炒和不炒的區別
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雞湯是很常見的美食,其滋補性能較強,但是做法技巧較多,很多人煲雞湯都在猶豫要不要焯水,下面就來具體說說這個焯水的問題,趕緊來學學吧。
根據雞肉來決定。
1、目前市面上的雞有土雞和飼料雞的區分,一般散養的自家土雞,吃的東西是天然的穀物和蔬菜,生長出來的雞肉不柴也不腥,通常無需焯水就可以直接燉湯食用,若是焯水的話,會十分影響土雞的鮮美滋味;而飼料雞吃的是調配的飼料爲主,其肉質腥味較重,雜質較多,而焯水可去除大部分腥味和肉上的髒物,因此飼料雞最好焯水後備用。
2、選用的是童子雞和公雞的話,其脂肪含量較低,若是腥味不重的情況下,可無需焯水,能保留更多的油脂以利於湯中的其他食材吸附,味道更加鮮味,而用老母雞燉湯的話,其脂肪含量較高,需焯水去掉部分油脂,這樣湯品才清淡甘鮮,否則油膩感較重,難以下嚥。
冷水焯水。
處理肉類焯燙的步驟和處理蔬菜是不同的,肉類在受到超高溫的情況下,其肉質會突然緊縮,如果開水下鍋焯燙的話,雞肉會變得乾硬發柴,影響口感,還會殘留加重的腥味,需冷水下鍋,放入適量薑片、料酒焯燙爲好,這樣雞肉能慢慢且均勻受熱,大概焯燙2-3分鐘,撇去表面浮沫即可撈出冷水沖洗備用,這樣雞肉吃起來更有軟嫩,不柴也不腥。
冷水燉。
燉雞湯不能用熱水,因爲過熱的水,會使得雞肉發柴,需冷水下鍋燉,一次性加足水,中途避免再加水,如水分不夠了,可以加適量熱水煮,另外雞湯燉煮時間一般較久,只有保持溫而不沸的水溫緩慢久燉的情況下,才能最大程度的溶解雞肉當中的營養物質到雞湯中,這樣燉出來的雞肉易於身體消化吸收,肉感也比較鮮嫩,味道鮮美十分入味好吃。
雞肉在炒制的時候會放入部分鹽等調味料,此時肉質細胞會打開,充分吸入調味品的味道,繼續煲湯,雞湯的味道更容易入味,不炒的話,基本是湯燉好後再放鹽等調味料,很容易導致湯有味,但肉無味的現象。
燉雞湯前炒一下,適合油脂不高的嫩雞,一方面可增加油脂含量,另一方面可讓雞肉更有勁道,而老雞則不適合先炒再燉,否則雞湯過於油膩,肉質也會發柴,甚至是嚼不動,十分影響口感。
由於在炒雞的時候會放入適量的油和其他蔥薑蒜、料酒等去腥的食材,可起到很好的去腥作用,再去燉雞湯,雞湯湯汁也會更加濃郁,一般農家的土雞都是這樣做的,可避免焯水流失雞肉的營養物質。
燉雞湯一般用童子雞或者老母雞。童子雞肉質鮮美,蛋白質含量豐富,脂肪含量較少。老母雞肉質緊實,蛋白質含量稍遜於童子雞,但脂肪含量略高。但是按照熬湯的鮮美程度來說,老母雞熬湯味道更加鮮美。
燉湯的雞肉,應該選擇新鮮宰殺的。把新鮮宰殺完的雞肉清洗乾淨後,應該冷凍三小時左右。這是因爲雞肉需要排酸,經過排酸過的肉質口感更好,而且新鮮宰殺的雞肉經過冷凍有殺菌的作用。
選擇雞肉燉湯時,一定要先去掉雞的指甲,另外,雞的內臟中心,肝,肺,雞腸,肥油等都應該去掉並清洗乾淨。此外雞的鼻子,還有雞屁股都應該去掉。還有在清理雞脖子的時候,雞的氣管,還有一些白色的腺體,都應該扔掉。
燉雞湯最好使用砂鍋。其實還有比砂鍋更合適的器皿,那就是瓦罐。瓦罐一般是,肚子大罐口窄。這樣的器皿能夠讓雞湯的香味都留存在雞湯裏。而砂鍋這種敞口的器皿,容易把氣味散發到外面。
因爲雞肉含水分較高,有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用,如果在燉制時先放鹽,使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡,組織中的細胞水分向外滲透,蛋白質被凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質量,使燉熟後的雞肉變硬、變老,湯無香味。因此,燉雞時正確放鹽法是,將燉好的雞湯降溫至80—90度時,再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質口感最好。
(1)首先鍋中加入適量清水,將砍好的雞肉塊放入,水要沒過雞肉,大火煮滾後馬上撈出雞肉洗淨(一定要冷水下鍋,這樣燉好後湯麪上纔不會有討厭的血污)。
(2)將清洗過的雞肉放入高壓鍋中,加入厚薑片,小蔥2根,加入一湯匙料酒(最好用紹興黃酒),放入清洗好的枸杞、黨蔘、當歸(少放,一小片即可)、紅棗(4、5粒即可,多放湯會有酸味)、桂圓肉3粒,如怕上火,可去掉當歸,加5克玉竹、苡米,少加一點鹽(使雞肉入味),加水沒過雞肉一寸左右,蓋上鍋蓋和閥,放在爐子上大火煮開。
(3)高壓鍋噴汽後改中火壓5分鐘,再改小火壓10分鐘(可保持湯是清湯,不會渾濁),關火等待高壓鍋氣壓降低;
(4)放汽打開鍋蓋後,撿出姜蔥,加入適量的鹽和雞精調味(依個人喜好),一鍋香噴噴的雞湯就做好了。
(5)如果是用普通湯鍋燉的話,水要多加些,不可中途添水,否則湯就不醇香了;大火燉10分鐘,然後小火燉1個小時(嫩雞,如燉老母雞時間要延長一倍),調味即可。
(6)還可以用有蓋的陶瓷容器隔水燉(這種燉法味道最醇,是粵菜常用的燉法),將加好料的容器蓋蓋放入蒸鍋中,有條件的可用紗紙溼水封在容器上(要先調好味道),大火蒸2個小時左右即成。
(7)如果使用汽鍋燉,則不用放水,靠蒸汽凝結成湯水,味道很是濃香醇厚,燉法和隔水燉相類似。
(8)無論使用何種燉法,最好將雞油清除再燉,以免太油膩。
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